Une cuisine essentielle

Il y a des choses qui ne changent pas à La Buvette, petite table de la chaussée d’Alsemberg dans le coeur de nombreux gourmets bruxellois. Ainsi, le repas se termine toujours sur le classique de la maison, la puissante tarte au chocolat noir sans sucre ajouté, proposée ce soir-là avec un petit croquant au praliné et un coulis de mûres. Dans le menu unique, décliné en six ou neuf services (49-64 euros), on retrouve également cette belle ricotta maniée aux pignons de pins, tout simplement déposée dans l’assiette sous une tombée d’épinards, avec cette étonnante sauce au praliné et aux graines de sésame noir toastées. On craignait qu’en multipliant les adresses – il est également derrière le Café des spores et le Hopla Geiss, juste en face, mais aussi l’épicerie Alimentation à Ixelles -, Nicolas Scheidt soit un peu moins concentré sur sa cuisine. On sort rassuré de ce retour à La Buvette. En sept ans à Bruxelles, le jeune chef alsacien est resté fidèle à son idéal de départ : tendre vers une cuisine essentielle, directe et abordable. Il affine aussi ses assiettes, un peu moins fofolles qu’au début dans les associations proposées.

A l’image de ce filet de lieu jaune, cuit à la perfection, présenté avec un petit jus d’ail des ours, un siphon d’oignon au lait battu et une tempura de fenouil. Voilà un plat qui allie, sans forcer, élégance et franchise. Tout comme cette jolie salade bien vinaigrée de fonds d’artichaut, pommes de terre et purée de cèpes.

Volontiers influencé par les saveurs japonaises, Nicolas Scheidt sert l’encornet juste snacké, dans un dashi aux coques avec du sarrasin grillé. Tandis qu’il propose un audacieux mariage terre-mer entre l’échine de porc effilochée, la laitue de mer et les palourdes, avec une sauce réduite au cidre. Intéressant mais dommage que la texture de la raviole ouverte à l’encre de seiche ne soit pas belle…

Toujours aussi peps, la carte des vins (et des bières) offre un beau choix de flacons d’auteur comme on les aime, souvent nature. Charpenté mais au nez floral envoûtant, l’Alea Viva 2014 d’Andrea Occhipinti (42 euros), dans le Latium, se boit comme du petit lait. Et tient même tête à l’acidité recherchée de cette rhubarbe pochée dans un sirop d’hibiscus et poivre Timut, proposée avec un sorbet verveine-citron vert. C’est sûr, on reste fidèle à La Buvette !

Hubert Heyrendt